Выпечка из гречневой и овсяной муки

Гречневая мука вместо пшеничной муки

ГРЕЧНЕВАЯ МУКА
Гречневая мука не пользуется особой популярностью среди населения. А зря. В ней намного больше пользы, нежели в пшеничной, кроме того, гречневая мука – отличный продукт в диетическом питании.

Гречневую муку можно использовать практически в любой выпечке. Взять, хотя бы, вкуснейшие гречневые блинчики, постные пельмени , хлеб с гречневой мукой, оладушки, галушки и т.д.

Тем более, что сделать такую муку можно и самостоятельно. Как правило, в производстве для ее изготовления чаще всего используют внутреннюю часть семян, однако, внешняя оболочка также может входить в состав муки, что сделает ее еще более полезной и питательной.

Чем больше внешней оболочки ядер гречки входят в муку, тем темнее она будет. А чем темнее мука, тем плотнее она при использовании и тяжелее, однако, в ней и гораздо больше витаминов и других питательных веществ, необходимых для здоровья каждого человека.
Гречневая мука – превосходный источник белка, причем, белка растительного, в котором находятся все восемь незаменимых аминокислот, к примеру, лизин, триптофан и треонин.

Гречневая мука имеет очень низкое содержание жиров, зато клетчатки в ней – хоть отбавляй. Поэтому, она, как щетка, будет вычищать организм от вредных накоплений. Кроме того, в этой чудесной муке довольно много сложных углеводов и мало сахара.

Гречневая мука богата калием, фосфором, железом, селеном, цинком, марганцем и магнием. Также, в ней имеются антиоксиданты, витамины группы В, витамин Е и рутин.

Вот почему гречневая мука столь полезна для употребления, в блюда, приготовленные с ее помощью, станут намного полезнее.

Применять гречневую муку для приготовления блюд следует при диетическом питании, при ожирении и диабете, для укрепления сердца и сосудов, для профилактики атеросклероза, при тяжелых физических и умственных нагрузках, в вегетарианстве, для улучшения обмена веществ.

ОВСЯНАЯ МУКА
Существует две разновидности овсяной муки: обычная овсяная мука и овсяное толокно.
Эти продукты различны по способу приготовления и полезным свойствам.

Обычная овсяная мука производится так же как и привычная нам пшеничная (ее мелют).
Мука из овса содержит весь список незаменимых для организма аминокислот, витаминов группы А, В и Е, а также ферменты, тирозин, холин, медь. Мука овсяная - единственная из всех видов муки содержит кремний, а также содержит антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение. Помимо всего остального овсяная мука содержит в себе некоторые минеральные соли - кальциевые, фосфорные, а также клетчатку. В овсяной муке сосредоточено много легко усваиваемых углеводов, кроме того, она способствует образованию в организме серотонина, который ответственен за хорошее настроение.
Овсяная мука издавна применяется для приготовления домашней выпечки. Особенно хороши блины из овсяной муки и овсяное печенье, а также хлеб и лепешки. Часто овсяную муку смешивают с пшеничной, чтобы улучшить качество выпечки.
Овсяная мука делает выпечку более рассыпчатой и может служить заменой пшеничной муке, но содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки из-за низкого содержания в ней клейковины. Если же вы хотите увеличь количество овсяной муки в выпечке, то в тесто следует добавить льняной муки, которая выступит, как скрепляющий (связующий) компонент, а также увеличит биологическую ценность продукта. Калорийность овсяной муки равна 369 Ккал на 100 грамм продукта, тем не менее, блюда из овсяной муки считаются диетическими, потому что овес содержит много клетчатки и легкоусвояемых белков, которые прекрасно насыщают наш организм энергией, но даже при высокой калорийности вред от овсяной муки для вашей фигуры сводится к минимуму.

Овсяное ТОЛОКНО делают из овсяных зерен, готовых к прорастанию. Их замачивают на сутки в воде, чтобы ядра впитали влагу. Затем зерна пропаривают или томят при температуре 50-60 градусов около суток. После чего зерна обжариваются, просеиваются, очищаются от пленки, и только после этого их толкут. В этом ее отличие от овсяной муки, которую мелют. Мука, полученная из такого зерна, теряет способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухает в воде и быстро загустевает. Это самая скорая еда.

Эти продукты также отличают вкусом — толокно чем-то напоминает какао. В нем также содержится больше питательных веществ. В составе овсяного толокна содержится 20% белков, 5% жиров, а также углеводы. Внушителен и список витаминов группы B, PP, E. В толокне также еть калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо, марганец. В самом жире толокна содержится лецитин, который повышает усвояемость белка.

Толокно называют лучшим продуктом для борьбы с лишним весом. Если калорийность овсяной муки обычного помола высока, то толокно содержит всего лишь 120 Ккал на 100 грамм продукта.

Лучше всего употреблять толокно без дополнительной термической обработки. Ведь в толокне, в отличие от смолотой муки сохраняется все самое ценное в зерне. Просто всыпать толокно в простоквашу, йогурт. Можно подсластить медом, если нет аллергии. А еще толокно разводят просто теплой кипяченой воде, чуть добавив соль (чтобы не было комочков) и варят 2 минуты после закипания.

В составе толокна содержится лигнин, который выводит лишний холестерин, также оно полезно для очищения организма от токсических веществ, хорошо влияет на память, состояние волос, кожи и ногтей.

Оладушки из овсяной муки:
Про применение толокна в косметических целях читайте в моей группе Абсолютная красота:

ЛЬНЯНАЯ МУКА
Неожиданно приятный состав для муки (переписала со своей упаковочки): белки: 36%, жиры 10%, углеводы 9% не так ли? А теперь про свойства, полезность и применение:
Льняная мука не содержит глютен. Она улучшает работу желудка и кишечника, снижает уровень холестерина и предупреждает накопление избыточного веса. Льняная мука получается из семян льна после отжима из них масла. То есть, льняная мука и размолотое семя льна – разные продукты. В льняной муке промышленного производства уже отсутствует льняное масло в отличие от размолотых в домашних условиях семян льна (они содержат до 48% льняного масла).
Белки в льняной муке. Аминокислотный состав белков льняного семени обладает наиболее ценными протеинами растительного происхождения и высокой пищевой ценностью. Содержание белков в льняной муке доходит до 50%, а пищевая ценность — до 92%.

Жиры в муке льняной. Массовая доля жира в составе муки 30%, представлена полиненасыщенными жирными кислотами семейства Омега-3 и Омега-6, отличается низким содержанием насыщенных жирных кислот, мука льняная способствует осуществлению важных биологических функций в организме человека.

Ещё 30% от массы муки составляет клетчатка, необходимая для полноценной работы желудочно-кишечного тракта. Она поглощает вредные вещества и токсины и выводит их из организма. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина. Она содержится практически во всех растительных продуктах, но в разных количествах.
Этот натуральный продукт богат также и микроэлементами. Калия в льняной муке в семь раз больше, чем в бананах. Есть в ней также большое количество магния и цинка.

Льняная мука и диабет. Согласно данным канадских исследователей (прим. Ссылка в источнике не указана), употребление хлеба с 25% добавкой льна приводит к тому, что обычный после приема пищи подъем сахара в крови на 28% ниже, чем при использовании хлеба без добавок. Льняная мука уменьшает зависимость больных диабетом от специальных препаратов.
Мука из семян льна способна сорбировать и выводить из организма токсические вещества, шлаки, снижать уровень холестерина в крови. Она обладает широким противопаразитарным спектром действия; оказывает губительно действие на многие виды гельминтов, грибки, вирусы. Лен оказывает положительный эффект на регуляцию липидного обмена.

Применение в кулинарии:
Как правило, льняная мука может использоваться почти в любом рецепте и даже как заменитель яиц и масла. Это высокопитательное дополнение к любой диете. Льняную муку добавляют в дрожжевое и пресное тесто для выпечки пирожков, булочек, оладий и блинов от 10 до 30% от объема. Из льняной мки готовят льняной хлеб, лепёшки, печенье и крекеры, сытные густые коктейли, даже тесто для пиццы. Выпечка с добавлением льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет неповторимый вкус и аромат. Её можно добавлять в первые и вторые блюда: супы, каши, соусы, запеканки. Или использовать в составе или вместо панировочной смеси для приготовления котлет и проч. Льняная мука обладает отличными связующими свойствами, поэтому вполне может заменить яйца в некоторых рецептах – например, в овощных запеканках – во время поста это особенно ценно. Кроме того, льняная мука обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет ее способность увеличивать срок свежести продуктов (выпечка с добавлением льняной муки долго не черствеет). Купить льняную муку можно в магазинах и отделах здоровогодиетического питания, интернет-магазинах.

АМАРАНТОВАЯ МУКА (безглютеновая)

Очень интересная и, без сомнения, полезная мука с широчайшим применением в кулинарии! Знакомимся:

По содержанию полезных веществ это растение во много раз превосходит пшеницу и другие традиционные злаковые культуры.
Семена амаранта обладают хорошими мукомольными качествами, имеют вкус, напоминающий ореховый. Амарантовая мука обладает высокой биологической ценностью, служит богатым источником минеральных веществ, таких как кальций, магний, фосфор, и витаминов С и РР.

Амарантовая мука используется при приготовлении каш, лепешек, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, сыров и йогуртов, майонеза. Семена и муку амаранта можно также использовать в виде добавки к блюдам обычного рациона, они применяются в консервировании овощей, а также используются в качестве питательной витаминно-белковой добавки к различным вегетарианским и диетическим блюдам. Находят также широкое кулинарное применение и листья амаранта – их добавляют в салаты, запеканки и омлеты.
Употребление амаранта рекомендуется при ишемической болезни сердца и атеросклерозе, диабете и ожирении, онкологических заболеваниях и ослабленном иммунитете. Амарантовая мука и продукты из нее оказывают профилактическое воздействие на многие системы организма: снижают уровень холестерина, улучшает состояние артерий, уменьшают риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, способствуют выводу шлаков. Особая ценность амаранта заключается в наличии в его составе такого вещества, как сквален, который обладает сильным антиоксидантным действием.

Родиной амаранта считают Центральную и Южную Америку. Другие названия этого растения– «посланное Богом», «пшеница ацтеков» и «хлеб инков». У древних греков амарант считался символом бессмертия (в переводе с греческого амарант означает «неувядающий цветок»), а в древнекитайской медицине это растение использовали в качестве средства, дарящего молодость и долголетие. В нашей стране амарант был долгое время известен в качестве огородного сорняка - щирицы. Но в последние десятилетия и в России получило достаточно широкое распространение специальное возделывание декоративных, пищевых и кормовых сортов амаранта.
Амарант содержит большее количество белка - примерно 16-18% (пшеница содержит "всего" 12 %). Белки (протеины) амаранта наиболее совпадают с теоретически рассчитанным "идеальным" белком. Для сравнения: коэффициенты оценки к "идеальному" белку: амарант - 75, молоко коровье - 72, соя - 68, пшеница - 60, арахис - 32. Далее, состав аминокислот амаранта идеально сбалансирован, он содержит в большом количестве и такие аминокислоты (незаменимые), которые не синтезируются организмом человека. Продукция же с повышенным содержанием незаменимых аминокислот всегда была мечтой человечества. Содержание же важнейшей незаменимой аминокислоты - лизина в 30 (!) раз выше, чем в пшенице. В таком количестве этой аминокислоты нет больше ни в одном из изученных растений. А что такое лизин? Это вещество, благодаря которому пища усваивается организмом человека, а при его недостатке просто не усваивается и белок проходит "транзитом".

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АМАРАНТОВОЙ МУКИ В КУЛИНАРИИ

Обладающая отличными хлебопекарными качествами амарантовая мука может успешно использоваться в сочетании с пшеничной мукой в приготовлении всевозможных хлебобулочных и кондитерских изделий, придает тесту вязкость и клейкость. Домашняя выпечка, изготовленная из пшеничной муки с добавлением муки амаранта, получается пышной, обладает приятным нежным ореховым вкусом и повышенной белковой ценностью, и к тому же долго не черствеет.

Амарантовую муку, кроме того, полезно добавлять в качестве витаминно-белковой добавки в различные диетические и вегетарианские блюда, а также использовать для повышения вкусовой и питательной ценности блюд обычного рациона (каши, супы, блины, оладьи, картофельное пюре, тушеные овощи, мясные и рыбные блюда, крупяные гарниры, макароны и др.). Амарантовая мука также может использоваться в составе панировки и в виде ингредиента фарша для котлет.

Обладающая высокой пищевой ценностью мука амаранта может находить применение в качестве обогащающего белково-витаминного компонента детского питания.

А в связи с тем, что в составе амарантовой муки отсутствует глютен (в отличие от муки пшеничной), этот полезный растительный продукт может использоваться и в рационе питания людей, больных целиакией (глютеновой энтеропатией).
Купить амарантовую муку можно в магазинах и отделах здоровогодиетического питания, интернет-магазинах.

РЖАНАЯ МУКА
Ржаную муку получают из молотых зерен ржи.
Ржаная мука по сравнению с мукой пшеничной характеризуется более темным цветом, а готовые изделия из нее хранятся значительно дольше. Хлебопекарные свойства ржаной муки напрямую зависят от содержания клейковины, а этого компонента в ней очень мало. Клейковина, кстати, отвечает за упругость, растяжимость и эластичность теста, от чего зависит объем готового хлебного изделия, его величина, форма и структура пористости. Для того чтобы компенсировать этот недостаток, данный вид муки рекомендуют смешивать с пшеничной.
Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки в процессе замеса достаточно сильно липнет к рукам, поэтому работать с ним довольно сложно, но ароматный ржаной хлебушек стоит того. Помимо хлеба из муки ржаной можно также приготовить кексы, блины, печенье, лепешки и пряники. А еще закваска на основе этого вида муки является неотъемлемой частью вкуснейшего русского кваса.
Принято выделять три сорта ржаной муки, которые отличаются степенью помола, выходом и содержанием отрубяных частиц:
Мука ржаная обойная получается при измельчении всех частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна.
Мука ржаная обдирная содержит части оболочки зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обдирной (их обдирают).
Мука ржаная сеяная – это тонко измельченные частицы эндосперма зерна ржи. Этот сорт ржаной муки имеет белый цвет с сероватым или кремовым оттенком. Этот сорт муки более нежный.
В зависимости от содержания отрубяных частиц, различается и цвет ржаной муки – чем их меньше, тем продукт светлее. Невысокая калорийность муки ржаной, а также большое количество витаминов и минеральных веществ делают готовые изделия из нее вкусными и полезными. Вне зависимости от сорта муки ржаной ее основное предназначение - выпечка столовых сортов хлеба.
Свойства ржаной муки
Несмотря на то, что рожь — “родная” сестра пшеницы, ржаная мука значительно полезней. В ней содержится много незаменимых аминокислот, что особенно важно для пожилых людей, больных сахарным диабетом. В ржаной муке в 5 раз больше фруктозы, чем в пшеничной муке, достаточное количество клетчатки, которая укрепляет иммунитет и усиливает перистальтику кишечника.
Рожь и ржаная мука – по-настоящему целебные продукты. Ржаная мука обладает способностью выводить соли, токсины и шлаки из организма, тем самым помогая устранять причины различных заболеваний.
Ржаная мука содержит аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, Е, РР, микроэлементы и макроэлементы, железо и клетчатку. Хлеб из ржаной муки не просто полезен, он даже помогает предотвратить риск развития рака и диабета.
Ржаная мука обладает многими полезными свойствами, она содержит на 30% больше железа, чем пшеничная мука, в 1,5-2 раза больше калия и магния. Хлеб из ржаной муки обычно выпекают без дрожжей и на густой закваске, поэтому употребление ржаного хлеба снижает холестерин в крови, улучшает работу сердца, обмен веществ, помогает предотвратить развитие онкологических заболеваний. Те, кто постоянно употребляют в пище черный хлеб, меньше подвержены депрессии. Употребление ржаной муки улучшает настроение, повышает жизненный тонус. Ржаной хлеб рекомендуют при ожирении и запорах.

СПЕЛЬТОВАЯ (ПОЛБЯНАЯ) МУКА
ПОЛБА (полбяная пшеница, пшеница спельта)-так называли на Руси сорт полудикой пшеницы (она же является прародительницей пшеницы). В странах Европы ее называют СПЕЛЬТА. Этот зимостойкий вид пшеницы был известен с древних времен.

Она была распространена в Европе и Азии, упоминается в трактатах древнего Рима и средневековых монахов. Человечество тысячелетиями питались этим злаком, и до сих пор остаются неизвестными причины, по которым она была забыта на многие годы.
Этот злак растет в особом климате (лучше всего подходит юг Германии и Швейцария) и при его выращивании не используют искусственных удобрений, поскольку он их практически не переносит. В последние годы с увеличением популярности натуральных и экологически чистых продуктов полба приобрела большую популярность.
Примечательно строение колоса спельты. В нем каждые 2 – 3 зернышка укутаны чешуйкой несъедобной мякины. Эта «броня», доставшаяся в наследство от предков-сорняков, как нельзя лучше защищает зерно от вредителей, от внешних загрязнений, от потери влаги – почти от всех напастей. Она же защитила этот сорт от пристального внимания селекционеров, позволив тем самым сохранить свои выдающиеся питательные качества.
Спельтовая мука содержит витамины В1, В2, В6, В9, Н, РР, Е, макроэлементы кальция, магния, калия, натрия, фосфора, железа, кремния, микроэлементов меди, цинка, селена, йода, марганца и пищевых волокон.
Полба (спельта) - пшеница, содержащая самое большое количество белка -от 27% до 37%. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы – микополисахариды – обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в спельте, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом.
Содержание клейковины в спельте примерно такое же, как и в обычной пшенице, если не больше. Однако она отличается по структуре составляющих ее аминокислот, и поэтому воздействует на человеческий организм иначе, чем пшеничная. Исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина спельты в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Эти же особенности клейковины делают муку из спельты великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба.
Выпечка и каша из полбы имеют приятный ореховый аромат и очень полезны, особенно для детей. Белок клейковины, которым богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.
Эта мука отлично подходит для приготовления печений, хлеба и оладий. Спельтовая мука нежнее пшеничной, тесто из нее не надо долго вымешивать. Вводите ее в свои блюда постепенно. В столовом хлебе и маффинах для начала замените ею половину пшеничной муки. Изделия из спельтовой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом. Тесто поднимается почти в два раза быстрее, чем пшеничное, и это нужно учитывать при подготовке опары или выпечке хлебобулочных изделий в электрических хлебопечках.
Еще одно замечательное свойство изделий из полбяной муки-их употребление не влечет за собой сонливость, а, наоборот, заряжает организм бодростью.

  • 0
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.