Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)

Печенье из кефира и гречневой муки от

БРУТТО НЕТТО
Мука гречневая
Мука пшеничная
В том числе мука пшеничная на подпыл
Вода
Яйца 1/8 шт. 5*
Соль
Масса теста
Для фарша:
Творог
Яйца 1/10 шт.
Сахар
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса готовых вареников
Сметана
Выход

* В том числе 1 г для смазки теста при формовке вареников.

В просеянную муку вливают нагретую до температуры 30—35 °С воду с растворенными в ней сахаром и солью. Затем вводят яйца и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают в течение 30—40 мин.

Готовое тесто раскатывают в виде валика, из которого нарезают кусочки массой 10—11 г, раскатывают их в кружочки толщиной 1,5 мм, кладут на них фарш (12—13 г на 1 шт.), край смазывают яйцами и защипывают, придавая изделиям форму полумесяца.

Вареники (полуфабрикат) опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5—7 мин.

Для фарша: творог протирают, добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

При отпуске вареники поливают сметаной.

Варнички с печенью (мучные изделия — еврейское национальное блюдо)

Мука пшеничная,
в том числе на подпыл
Яйца 1/4 шт.
Вода
Соль
Масса теста
Масса вареных изделий
Печень говяжья
Масса вареной печени
Лук репчатый
Куриный жир (внутренний)
Масса пассерованного лука
Выход

В нагретую до 30—35 о С воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают тесто, которое выдерживают 30—40 мин. Куски готового теста раскатывают в пласт толщиной 2 мм. Пересыпан­ные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их полосками шириной 30 мм, которые затем нарезают на квадратики размером 30 х 30 мм. Варят их в подсоленной воде (на 1 кг изделий берут 5 л жидкости) 5—7 мин. Подготовленную печень нарезают на куски, варят в подсоленной воде 20—25 мин и протирают. Очищенный лук репчатый шинкуют и пассеруют на жире.

Отварные квадратики соединяют с протертой печенью, пассерованным луком, перемешивают, затем прогревают 1—2 мин.

Отпускают варнички горячими.

Каккара (пресные блины с кашей — карельское национальное блюдо)

БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 50 1
Молоко
Яйца 1/4 шт.
Соль 1,5 1,5
Масса теста
Шпик
Масса блинов
Крупа рисовая
Вода
или
Крупа пшено
Вода
Масса вязкой каши
масло сливочное или маргарин
Выход

В просеянную муку вливают часть молока с добавлением соли и тщательно перемешивают. Затем постепенно вливают оставшееся молоко, добавляют яйца и размешивают венчиком. Тесто тонким слоем наливают на сковороду, смазанную шпиком. Блины выпекают с обеих сторон.

При подаче на блины кладут равномерным слоем вязкую кашу, сворачивают трубочкой и поливают растопленным маслом сливочным или маргарином.

Блины гурьевские

БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная
Яйца 2/3 шт.
масло сливочное или маргарин
Простокваша
Сахар
Соль
Масса теста
Масса готовых блинов
масло сливочное или маргарин
или сметана
или мед
или икра зернистая, или паюсная,
или кетовая 25,5
или кета
или семга 25 *
или сельдь 25 *
Выход: с жиром
со сметаной
с медом
с икрой зернистой, или паюсной, или кетовой, или семгой, или кетой, или сельдью 175

Желтки яиц растирают со сливочным маслом или маргарином и сахаром, добавляют простоквашу, соль, затем просеянную муку перемешивают до однородной массы и процеживают. Перед выпеканием вводят взбитые белки.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах без жира, толщина блинов должна быть не менее 3—4 мм.

Отпускают блины по 3 шт. на порцию.

А. Тесто для мант

Мука пшеничная,
в том числе на подпыл
Вода
Соль
Выход

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин для набухания клейковины.

Манты с мясом

БРУТТО НЕТТО
Тесто № 780А
Мука на подпыл
Для фарша:
Баранина (лопаточная и тазобедренная части)
Лук репчатый
Перец красный молотый
Соль 1,5 1,5
Вода
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масло растительное (на смазку каскана)
Масса готовых мант
Уксус 3%-ный
Выход 315 (5 шт.)

Готовое тесто (см. рец. № 780А) закатывают тонкими жгутами, делят на куски массой по 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш, края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставленную в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30—40 мин.

Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками размером 5—7 мм, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и перемешивают до получения однородной массы.

Отпускают манты по 3—5 шт. на порцию с уксусом. Можно отпускать со сметаной (30—50 г).

Манты с мясом из дрожжевого теста

Мука пшеничная,
в том числе мука на подпыл
Вода
Соль
Дрожжи прессованные
Масса теста
Баранина (лопаточная и тазобедренная части)
или говядина (лопаточная и подлопаточная части)
Лук репчатый
Жир-сырец курдючный
Перец черный молотый 0,5 0,5
Соль 1,5 1,5
Вода
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масло растительное (на смазку каскана)
Масса готовых мант 300
Уксус 3%-ный
Выход 315 (5 шт.)

В подогретую до температуры 35—40 °С воду вливают предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 10—15 мин до получения однородной консистенции Затем тесто оставляют в теплом месте (с температурой 35—40 °С) на 3—4 ч для брожения, в процессе которого тесто 2—3 раза обминают.

Готовое дрожжевое тесто делят на куски массой 22 г, раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями, на середину которых укладывают мясной фарш массой 43 г, края защипывают, придавая изделиям круглую форму.

Далее приготавливают и отпускают манты из дрожжевого теста, как указано в рец. № 780.

  • 0
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.