Использование гречневой муки в качестве добавки повышающей пищевую ценность хлеба

Печенье яблоко гречневая мука что это

Е.В. Хмелёва, канд. техн. наук, ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева»

Аннотация. Теоретически обоснована целесообразность использования крупы гречневой ядрица, измельчённой в муку (далее гречневая мука), для повышения пищевой ценности зернового хлеба. Разработана технология зернового хлеба с использованием гречневой муки. Методом центрального композиционного рототабельного планирования оптимизировано соотношение рецептурных компонентов (гречневой муки, сухой пшеничной клейковины и растительного масла), обеспечивающее наилучшее качество зернового хлеба.

Одним из направлений расширения ассортимента и создания изделий повышенной пищевой ценности и профилактической направленности является технология зернового хлеба. Несмотря на то, что в последнее время проводятся многочисленные исследования, направленные на совершенствование данной технологии, существует проблема нестабильности качества и корректировки пищевой ценности зернового хлеба, так как в нём имеется дефицит незаменимых аминокислот и железа.

Одним из приоритетных видов крупяных культур по химическому составу и вкусовым предпочтениям потребителей является гречиха. В зерне гречихи содержится 8–16% белков в основном водорастворимых и почти полностью отсутствуют проламиновые белки глобулины преобладают над всеми другими фракциями. Белки зерна гречихи отличаются сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот, по содержанию лизина и треонина – превосходят зерно проса, пшеницы, ржи и приближаются к соевым бобам, по содержанию валина – может быть приравнено к молоку, по лейцину – к говядине, по фенилаланину – к молоку и говядине. Исключение составляют изолейцин и серосодержащие аминокислоты.

Углеводов в гречихе относительно мало (57–60%). Они долго усваиваются организмом, благодаря чему после приёма пищи из гречихи можно чувствовать себя сытым в течение длительного времени. Отмечено высокое содержание пищевых волокон.

Жир гречихи сосредоточен в зародыше, стоек к окислению. В жирнокислотном составе преобладают линолевая и линоленовая кислоты.

Гречиха отличается высоким содержанием железа, кальция, калия, фосфора. По содержанию витаминов В2, РР и Е гречиха превосходит все крупяные культуры, а по содержанию витамина В1 уступает только лущёному гороху. Гречиха – единственная культура, содержащая рутин, повышающий прочность стенок кровеносных сосудов и обладающий противорадиационным действием.

  1. Гаврилова, О.М. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева // Хлебопродукты. – 2007. – № 2. – С. 36–37.
  2. Гаврилова, О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопродукты. – 2007. – № 3. – С. 14–16.
  3. Темникова, О.Е. Влияние добавок гречневой муки и способов тестоприготовления на качество пшеничного хлеба / О.Е. Темникова, Н.А. Егорцев, А.В. Зимичев // Хлебопродукты. – 2012. – № 1. – С. 14–15.
  4. Хмелёва, Е.В. Использование сухой пшеничной клейковины при производстве хлеба из целого зерна пшеницы / Е.В. Хмелёва, С.Я. Корячкина. // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2016. – № 3. – С. 35–38.

  • 0
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.